Vegane Kokos-Heidelbeer-Muffins
Heute hat unser Jüngster Geburtstag!
Ist schon ein Wunder, wie er sich in den 2 Jahren entwickelt hat –
von hier
nach hier.
Natürlich gibt es jede Menge tolle
Leckereien, die Bilder werde ich auf jeden Fall nachreichen. Zuerst
möchte ich Euch ein tolles Muffin-Rezept weitergeben. Wieder einmal
mit Kokoksöl, um das Sommer-Feeling so richtig zu genießen. Die
Muffins sind unheimlich fluffig-luftig und haben außer dem Kokos-
auch ein leichtes Zitronenaroma.
Kokos-Heidelbeer-Muffins
80g Kokosöl
½ cup Zucker
½ cup Vanille-Sojamilch
2 EL Zitronensaft + 1 TL Zitronenschale
1 EL Sojamehl, gemischt mit 2 EL Wasser
1 große Banane, zerdrückt
4 EL Kokosflocken
1 ¾ cups Mehl
1 Pck Backpulver
½ TL Natron
1 cup Heidelbeeren (frisch, oder
aufgetaut)
Backofen auf 180°C vorheizen.
Kokosöl mit Vanillemilch und Zucker
kurz in der Mikrowelle erwärmen, bis das Kokosöl flüssig ist. Die
restlichen Zutaten außer den Heidelbeeren untermischen. Zum Schluss
von Hand die Heidelbeeren vorsichtig unterrühren. In Muffinförmchen
füllen und ca. 20-25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
Dazu passt hervorragend eine geeiste
Latte Macchiato mit Kokossirup und Vanille-Sojamilch!
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